Rastreabilidade



(Fonte: http://www.mesasaude.com
/2010/05/
rastreabilidade-de-alimentos.html)

Um dos aspetos a termos em conta quando realizamos uma auditoria é o controlo da rastreabilidade, dependendo do tipo de estabelecimento. Por exemplo numa padaria é importante haver um controlo da rastreabilidade de modo a saber qual o “caminho” que o pão segue até chegar ao consumidor final. Caso haja algum problema consegue-se saber qual o lote a que pertencia o alimento que se encontrava impróprio, conseguindo-se tomar medidas para que o problema não se propague recorrendo ao bloqueio ou à recolha.

A recolha ou o bloqueio são medidas que impedem a distribuição de um produto perigoso bem como a sua oferta ao consumidor. O bloquei entende-se por a medida tomada para prevenir a distribuição ou colocação à disposição do consumidor do produto. A recolha é qualquer medida tomada para conseguir que o produto depois de ser distribuído ou disponibilizado aos consumidores pelo produtor ou distribuidor seja recolhido e retorne para a fábrica ou armazém.

Figura 1- Esquema genérico de um processo de recolha de produto.
(Fonte:http://globalgap.agrinov.wikispaces.net/7.7+Rastreabilidade)

A rastreabilidade deve funcionar como forma de responsabilização social de fornecedores, distribuidores e consumidores, garantindo a segurança do produto, através da identificação, do registo e da rotulagem.

Embora pareça que a rastreabilidade apenas diz respeito ao Sector da Indústria, esta torna-se muito importante para a restauração, pois é necessário saber escolher os fornecedores a que se recorre.

A globalização, a diversificação da cadeia alimentar, os avanços tecnológicos e as alterações dos hábitos e exigências dos consumidores, têm vindo a determinar novas estratégias no sector alimentar, principalmente em termos de gestão da qualidade, segurança dos produtos e transparência na informação, para reduzir os estragos causados pelo período conturbado, resultante das crises alimentares que se fizeram sentir, e repor a confiança dos consumidores.

Figura 2- Alguns conceitos
(Fonte: http://www.isa.utl.pt/files/pub/deasr/docs/sem04/12_mar/Rastreabilidade_e_QA.pdf)

Rastreabilidade na União Europeia

Atualmente, a União Europeia é o maior importador/exportador mundial de alimentos e bebidas. Daí que, vários passos têm sido dados no seio da Europa para encontrar mecanismos, sistemas e procedimentos que, de uma forma eficiente, possam conferir a segurança e a confiança dos consumidores.

O Livro Branco da União Europeia sobre a Segurança Alimentar avança propostas que "transformarão a política alimentar da União Europeia num instrumento prospetivo, dinâmico, corrente e completo, permitindo assegurar um elevado nível de proteção da saúde humana e dos consumidores".

Uma política alimentar eficaz requer a rastreabilidade dos alimentos destinados aos humanos e aos animais, bem como aos seus ingredientes, o que significa que todas as empresas do sector da alimentação, animal e humana, têm que dispor de sistemas que permitam identificar:

- Os seus fornecedores de géneros alimentícios;

- Os fornecedores dos alimentos para animais;

- Os fornecedores dos animais produtores de géneros alimentícios;

- As empresas às quais elas forneceram este tipo de produtos.

A rastreabilidade foi definida pelos sistemas de gestão da qualidade, especialmente pelas normas ISO. Neste sentido, a norma ISO 9001:2000 define-a como “a habilidade para traçar o historial, aplicação ou localização do que se está a considerar”. Esta definição, talvez não seja tão clara como a definição da norma ISO 8402:1994 que a define como “a habilidade para traçar o historial, aplicação ou localização de uma entidade mediante a recompilação de dados”.

O Regulamentonº 178/2002 define rastreabilidade como “a habilidade para traçar e seguir um alimento, rações, animais produtores de alimentos, substâncias incorporadas em alimentos ou rações, através de todas as etapas de produção e distribuição.” A partir de Janeiro de 2005, a aplicação da Diretiva será obrigatória em todos os países da União Europeia.

É preciso ter um conhecimento sólido de toda a cadeia alimentar, a fim de identificar os "pontos críticos de controlo" ao longo da referida cadeia e a partir daí os controlos apropriados. Só por si, a rastreabilidade não melhora a segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais, mas estabelece a transparência necessária às medidas de controlo eficazes.

Sendo a rastreabilidade uma medida preventiva que visa permitir procedimentos de recolha de produto do mercado, sempre que necessário, por razões de segurança alimentar, deve por isso mesmo incluir um seguimento interno nas cadeias de aprovisionamento das próprias empresas agroalimentares, isto é desde a receção das matérias-primas até aos produtos terminados.



Figura 3- Para assegurar a gestão de risco e "maitriser" a qualidade (Green e Hy, 2003)
(Fonte: http://www.isa.utl.pt/files/pub/deasr/docs/sem04/12_mar/Rastreabilidade_e_QA.pdf)



O princípio da rastreabilidade requer que seja possível, para todas as unidades de consumo:

- Identificar a fábrica e o fabricante;

- Fazer o histórico de todos os produtos relevantes e relatórios de qualidade;

- Identificar o fornecedor de todas as matérias-primas utilizadas nos seus processos de produção;

- Traçar ou localizar todas as unidades que constituem um lote, ao longo de toda a cadeia de distribuição.

O segredo para a rastreabilidade é a identificação do lote, seguindo-se dos registos da fábrica e do armazém, estes devem ser estruturados de forma a permitir uma rápida recolha de informação e a identificação do cliente para todas as mercadorias entregues.

Deverá ser estritamente efetuado o seguimento de todas as paletes completas na cadeia de distribuição até à mudança de propriedade e devem ser feitos todos os esforços de forma a alargar a rastreabilidade na distribuição, até ao nível das lojas. Quando tal se aplicar, cada palete carregada é uma unidade chave de seguimento que deve ser identificável em qualquer momento e em qualquer ponto da cadeia de abastecimento. Isto significa que todas as paletes devem ser identificadas e etiquetadas imediatamente após a paletização.

Embora pareça que a rastreabilidade apenas diz respeito ao Sector da Indústria, esse facto não é, de todo, verdade. Ao nível do Sector da Restauração e Bebidas, temos que saber escolher, e conhecer, os nossos fornecedores. Em muitos casos, para a rastreabilidade a montante, devemos contar com fornecedores de confiança. Assim, uma forte relação de confiança, com um reduzido número de fornecedores, é uma necessidade absoluta, tanto mais forte quanto maior o risco de algumas matérias-primas ou ingredientes.

Tabela 1- Vantagens e Desvantagens da Rastreabilidade

Vantagens	Desvantagens
Demonstrar capacidade de controlo sobre produtos, processos e matérias-primas;	Dificuldades na Implementação do Sistema de Rastreabilidade;
Identificar rapidamente possíveis problemas e imputar responsabilidades;	Processo dinâmico e de implementação complexa;
Permitir recolhas de produto mais rápidas, melhor direcionadas e a custos menores;	Implica boa relação de cordialidade e transparência entre todos os intervenientes da cadeia;
Criar confiança perante os consumidores finais;	Obriga a alterações logísticas e operacionais;
Responder às exigências legais;	Depende da organização e conservação de toda a documentação;
Fortalecer laços de confiança entre clientes e fornecedores baseados em relações e trocas de informação mais transparentes;	Quando aplicado isoladamente não traduz segurança ao produto → depende de outros sistemas (HACCP e códigos de boas práticas).
Auxilia no posicionamento das marcas no mercado;
Estimula a concorrência através da diferenciação da qualidade.

 

A rastreabilidade é um ponto de controlo que deve ser tido em conta, mas o que se verifica na maioria das auditorias que realizei é que isso não acontece, as pessoas acham que é muito trabalhoso registar tudo. É muito importante que como Técnicos que saibamos consciencializar e sensibilizar mostrando o porquê de ser tão importante preencher os registos e quais as vantagens que daí advém e os perigos que podem ocorrer se não houver o preenchimento.

Webgrafia:

·         FONTES, Magda. “Rastreabilidade e qualidade alimentar: Algumas reflexões”. Disponível em http://www.isa.utl.pt/files/pub/deasr/docs/sem04/12_mar/Rastreabilidade_e_QA.pdf. Acedido em 27 de Abril de 2012.

·         Qualfood. “A rastreabilidade como mecanismo de segurança alimentar”. Disponível em http://qualfood.biostrument.com/?option=noticia&task=show&id=200. Acedido em 30 de Abril de 2012.