Câmaras de Refrigeração
Nas diversas vistorias que já tive o prazer de realizar, há diversos requisitos a ter em conta, um deles é a verificação das câmaras de refrigeração de acordo com o HACCP, visto que estes aparelhos estão incluídos num grupo que permitem a conservação de alimentos. Sendo a temperatura um dos fatores mais importantes para a manutenção dos alimentos. As anomalias mais frequentes que dizem respeito a este tema são:
· Falta de identificação dos produtos acondicionados nas câmaras de refrigeração;
· Falta de uma separação entre os produtos cozinhados e os alimentos crus;
· Alimentos mal acondicionados (recipientes e embalagens impróprias);
· Má organização dos diversos produtos presentes;
· Falta de espaço entre os diversos produtos acondicionados;
· Acumulação de gelo;
· Borrachas deterioradas, não permitindo o devido fechamento das câmaras de refrigeração;
· Falta de higienização das câmaras de refrigeração.
Sendo deste modo necessário sensibilizar os clientes sobre a correta disposição dos produtos alimentares no frigorífico, as temperaturas adequadas de refrigeração, alertar para a verificação regular dos prazos de validade dos produtos e a importância da higiene do mesmo.
 |
| (Fonte:http://tiago-tmsg.blogspot.pt/2009_11_01_archive.html) Clique sobre a imagem para aumentar |
O armazenamento refrigerado é uma forma importante de manter os alimentos em bom estado. O frio ajuda a conservar os alimentos frescos e a atrasar o aparecimento e desenvolvimento da maioria dos microrganismos nocivos. Para além de que não altera as características dos alimentos que lá permanecem.
A temperatura ideal de um frigorífico é de 5ºC a nível das prateleiras do meio, visto que a temperatura não é uniforme em todo o frigorífico. Tirar partido das diferentes temperaturas existentes, permite assegurar um armazenamento otimizado dos seus produtos alimentares.
O ponto mais frio do frigorífico é na prateleira do fundo logo acima das gavetas dos legumes (2ºC). Este será o local correto para colocar carne e peixe frescos. Assim sendo, está-se a evitar o gotejamento sobre outros alimentos.
Coloque os ovos, leite e derivados, restos de refeições, bolos e os produtos que mencionam na embalagem “refrigerar depois de aberto” nas prateleiras do meio (4-5ºC) e nas de cima (8ºC). As gavetas inferiores (até 10ºC) são intencionalmente concebidas para manter os legumes e frutas que podem ficar danificadas com temperaturas inferiores. Os compartimentos ou prateleiras das portas são o local menos refrigerado do frigorífico (10-15ºC) sendo idealizadas para armazenar produtos que exigem apenas um ligeiro arrefecimento, incluindo as bebidas, mostarda ou a manteiga.
Não é aconselhável colocar muitos alimentos no frigorífico, quando se encontra muito cheio, pode atingir o ponto de não existir espaço entre os diferentes alimentos, o ar não consegue circular e a distribuição da temperatura ficará afetada. A existência de gelo no frigorífico faz com que este não trabalhe tão eficazmente. Adicionalmente, o gelo diminui o espaço existente para a colocação dos alimentos. Deve-se proceder à descongelação do frigorífico com alguma frequência, utilizando água quente com um pouco de vinagre para eliminar odores desagradáveis.
Alguns alimentos não necessitam de refrigeração e, em alguns casos podem até mesmo perder qualidades se mantidos no frigorífico. Este é o caso, por exemplo, de frutas exóticas, tomate, feijão, pepino e abóboras. O pão também se deteriora mais rapidamente se mantido no frigorífico. As frutas e os legumes que precisam de amadurecer devem ser mantidos à temperatura ambiente.
No verão temos de regular a temperatura do frigorífico para valores mais frios do que os necessários durante o inverno. Certifique-se que as portas estão sempre bem fechadas. Estas só devem ser abertas quando necessário e fechadas o mais rapidamente possível.
Embrulhe ou tape os alimentos de modo a evitar perdas de frescura e de sabor. As sobras ou restos devem ser colocadas em recipientes limpos, de baixa profundidade e tapados. Não devem ser colocadas grandes quantidades de alimentos quentes no frigorífico, já que isso irá implicar um aumento da temperatura; é preferível deixá-los, um pouco, à temperatura ambiente, até arrefecerem (lembre-se que qualquer alimentos cozinhado deve ser colocado no frigorífico dentro de um período de duas horas após ter sido servido).
É importante não esquecer a regra “o que primeiro entra no frigorífico, primeiro deve sair”. Quando arrumar os alimentos no frigorífico, coloque os produtos recém adquiridos atrás dos que já lá existiam. Este método ajuda, a assegurar que consumimos os alimentos antes de expirar a data de validade e assim, a reduzir a quantidade de comida que se deita fora.
Tenha em atenção que os alimentos são mantidos frescos e seguros no frigorífico apenas durante o tempo indicado no rótulo da embalagem. Se tiver dúvidas sobre um alimento, ou de há quanto tempo ele se encontra no frigorífico é melhor deitá-lo fora. Ter um termómetro no interior do frigorífico é também muito útil, uma vez que assim sendo, pode ter sempre a certeza que o seu frigorífico mantém a temperatura adequada.
Congelação
É considerado o melhor método de preservação dos mais variados alimentos, mesmos daqueles considerados como perecíveis. Embora existam vários métodos de conservação de alimentos, como (salgar, defumar, entre outros) o congelamento revela-se o mais eficaz, pois as vantagens são inúmeras; consegue-se manter o sabor, a cor, o aroma, não altera as propriedades nutritivas e nem a consistência do produto.Com um bom planeamento, o congelamento doméstico ou comercial oferece, economia de tempo e de dinheiro, e ainda, inúmeras vantagens, que aumentam a medida de sua utilização, o aproveitamento dos alimentos é total, evita-se desperdícios, sobras, perda de produtos perecíveis, que em condições normais de armazenamento têm curta duração. Veja abaixo mais algumas vantagens que se terá com o congelamento:
· Tempo – nas compras, no preparo e na apresentação dos pratos;
· Combustível – com planeamento as compras serão mais espaçadas;
· Gás e energia elétrica- racionalizando o uso, porque preparam grandes quantidades, com pouco consumo;
· Oportunidades de venda- oferecem até fora de época alimentos com qualidade, quantidade e preços acessíveis;
· Facilidades- têm sempre disponível o produto que pretende.
Para proceder à congelação dos diversos alimentos é indispensável seguir as instruções do rótulo para armazenar alimentos congelados. Deve verificar quantas estrelas têm o seu congelador e qual o seu significado. O tempo máximo de armazenamento de um alimento congelado depende do número de estrelas do seu congelador:
Número de estrelas | Período de armazenamento |
Nenhuma estrela | 24 Horas |
* | 1 Semana |
** | 1 Mês |
*** ou **** | Armazenar até à data indicada na embalagem. |
Antes de congelar alimentos crus, certifique-se que são frescos.
Divida os alimentos em porções pequenas, de modo a que congelem rapidamente, e coloque-os em recipientes bem limpos e fechados (caixas com tampa ou sacos de plástico para congelação de alimentos).
Tenha em atenção que os alimentos frescos ou cozinhados só poderão ser congelados em arcas congeladoras ou se o congelador tiver três ou quatro estrelas.
De forma a cumprir um dos pré-requisitos do HACCP devem ser preenchidos diariamente as folhas de registo das temperaturas dos equipamentos de frio. A cada equipamento de frio deve ser atribuído um número de forma a ser mais fácil a identificação.
Os registos devem ser feitos pelo menos duas vezes por dia, no início e no final do período de trabalho. Estes são importantes, pois permitem:
- Avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos;
- Detetar anomalias;
- Evitar a deterioração de mercadorias armazenadas em equipamentos que deixem de funcionar adequadamente.
Na minha opinião a maioria das pessoas não se encontram consciencializadas para uma correta organização nos equipamentos de frio, encarando esta como uma simples medida que não interfere em nada com a alteração e manutenção dos alimentos que se encontram lá acondicionados. É importante haver sensibilização de todos os manipuladores de alimentos para aquando da receção dos alimentos terem atenção à informação disponibilizada no rótulo e procederem de forma rápida e eficaz ao acondicionamento dos alimentos, visto que a temperatura é um dos fatores mais importantes na degradação dos alimentos.
Webgrafia:
“Manual de Higiene e Segurança Alimentar- Boas práticas na preparação de alimentos para idosos”. Disponível em http://www.eufic.org/article/pt/artid/correcto-armazenamento-alimentos-frigorifico/ . Acedido a 7 de Abril de 2012.
“Guia de Conservação dos Alimentos”. Disponível em http://www.lipor.pt/upload/Lipor/ficheiros/guia%20conserva%C3%A7%C3%A3o%20alimentos.pdf . Acedido a 10 de Abril de 2012.
Sem comentários:
Enviar um comentário