A higiene pessoal é um dos fatores principais a ter em conta para prevenir casos de intoxicação alimentar, pelo que todos os manipuladores de alimentos devem manter um elevado grau de higiene pessoal, devendo usar vestuário e calçado adequado.
Os elementos do pessoal são uma fonte potencial de agentes causadores de toxinfeções, particularmente bactérias como o Staphylococcus aureus e Escherichia coli (como descrito na publicação anterior).
Para minimizar este risco, todos os elementos do pessoal devem receber formação em higiene pessoal.
A Portaria n.º 149/88 de 9 de Março, que fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de alimentos estipulou que o pessoal deve manter apurado o estado de asseio, cumprindo cuidadosamente os preceitos elementares de higiene, designadamente:
a) Ter as unhas cortadas e limpas e lavar frequentemente as mãos com água e sabonete liquido ou soluto detergente apropriado, especialmente após as refeições e sempre que utilize as instalações sanitárias;
b) Conservar rigorosamente limpos o vestuário e os utensílios de trabalho;
c) Reduzir ao mínimo indispensável o contato das mãos com os alimentos, evitar tossir sobre eles e não fumar durante o serviço nem cuspir ou expetorar nos locais de trabalho.
As jóias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, não devem ser permitidos em locais onde os alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.
Os manipuladores de alimentos não devem usar perfumes ou loções de barbear fortes, uma vez que os alimentos captam facilmente os odores exteriores.
Os anéis, brincos, relógios, pulseiras, entre outros, alojam um número elevado de bactérias, logo, são grandes fontes de contaminação, para além do perigo de caírem no alimento e constituírem um perigo físico. Por isso a única jóia permitida (por razões morais) é a aliança de casamento.
Os manipuladores de alimentos não podem fumar e comer nas áreas alimentares, pois enquanto fumam ou comem, tocam na boca, sendo esta um local de grande alojamento de bactérias, que posteriormente podem ser transmitidas aos alimentos. Outra forma de contaminação dos alimentos é através das cinzas e do filtro do tabaco que podem cair para o alimento, além de que o ato de fumar promove a tosse ou expetoração.
Lista não exaustiva de procedimentos incorretos aquando da manipulação dos alimentos, que devem ser evitados, pois podem levar à contaminação dos mesmos:
Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos; Comer; Fumar; Espirrar ou tossir sobre os alimentos; Mascar pastilha elástica; Mexer em dinheiro (quem o manipular não pode tocar diretamente com as mãos nos alimentos); Mexer no cabelo; Roer as unhas; Usar qualquer tipo de acessórios (anéis, relógios, brincos, fios), principalmente em zonas de confeção/fabrico em especial do pão; Usar unhas compridas e com verniz; Usar vestuário inadequado e com ausência de higiene; Soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente; Tomar ou guardar medicamentos.Mãos e Pele
Na área alimentar, as mãos estão em permanente contato com os alimentos, logo têm de estar em perfeitas condições higiénicas a todo o momento. Não basta lavar as mãos antes de iniciar o trabalho uma vez que, ao longo do dia, estas vão ficando contaminadas, o que pode levar a contaminação cruzadas: quando o manipulador de alimentos mexe numa substância contaminada e transporta as bactérias para um local, ou superfície, que antes estava higienizada. Para evitar este tipo de contaminações e consequentes intoxicações alimentares, deve-se ter o cuidado de lavar as mãos frequentemente.
Quando Lavar as Mãos:
Entre a manipulação de alimentos crus e cozinhados; Depois de mexer no cabelo, boca, nariz ou pele; Depois de assoar o nariz, tossir ou espirrar; Depois de manipular produtos de limpeza, contentores de resíduos, caixas de cartão; Depois de manipular ovos frescos; Depois de comer ou fumar; Depois de utilizar as instalações sanitárias; Depois de manipular alimentos deteriorados e desperdícios; Antes de colocar as luvas descartáveis; Sempre que seja necessário.Onde lavar as Mãos
As mãos devem ser lavadas num lavatório exclusivo usado para esse fim, com comando não manual (joelho, pé ou cotovelo). Junto a este deve estar disponível detergente adequado e toalhas de papel descartável.
Como Lavar as Mãos
Para a correta lavagem das mãos devem ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas:
1 - Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente corrente;
2 - Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido desinfetante;
3 - Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegares e unhas (usar um escova adequada que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações);
4 - Passar por água corrente quente;
5 - Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos;
6 - Passar por água corrente quente;
7 - Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única que devem ser colocadas em recipiente próprio, com tampa acionada pelo pé.
Vestuário de proteção
Os cabelos são bastante importantes ao nível da higiene pessoal. O cabelo está em constante renovação, pelo que pode cair sobre um alimento. O aparecimento de caspa também é bastante frequente, pelo que é necessário ter o cuidado de lavar o cabelo regulamente com champôs anti-caspa. Uma forma de evitar que, tanto os cabelos como a caspa, constituam um perigo alimentar, é o uso de toucas apropriadas que cubram completamente a cabeça, é desaconselhável a utilização de ganchos para segurar o cabelo.
De modo a evitar a queda de um cabelo sobre o uniforme, a touca deve ser a primeira coisa a colocar e só de seguida o fardamento, o qual deve ser adequado e de cor clara, de preferência branco.
A farda deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e de conservação e ser de uso exclusivo do serviço.
Os trabalhadores devem usar calçado adequado, confortável e antiderrapante de uso exclusivo nas instalações.
A farda de trabalho deve ser usada sobre o vestuário próprio e não deve ser utilizado fora dos locais de trabalho.
Os serviços devem ter os seus espaços providos de instalações sanitárias para uma adequada higienização pessoal localizadas preferencialmente na contiguidade das instalações.
Saúde pessoal
Os novos colaboradores devem ser sujeitos a exames médicos.
As atividades de promoção e vigilância da saúde dos trabalhadores independentes e a venda ambulante são assegurados pelo Serviço Nacional de Saúde, Art.º 11 doDecreto-Lei n.º 109/2000 de 30 de Junho.
O nariz e a boca possuem muitos microrganismos patogénicos, sendo os mais comuns os Staphylococcus aureus, bactérias que facilmente são espalhadas pela tosse, espirros ou até quando nos assoamos. No caso de estar constipado, não deve trabalhar junto de alimentos. De cada vez que se assoar e usar lenços de papel, não deve provar qualquer tipo de alimento, nem com a colher nem com o dedo.
Qualquer elemento do pessoal que tenha contraído, ou suspeite ter contraído, doença contagiosa ou sofra de doença da pele, doença do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómitos ou febre, inflamação da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos fica interdito de toda a atividade diretamente relacionada com os alimentos e deverá consultar sem demora o seu médico de família ou a autoridade sanitária da respetiva área, e iguais precauções deverá tomar qualquer elemento do mesmo pessoal que tenha estado em contacto com indivíduos afetados por doenças intestinais diarreias.
Todos os trabalhadores que se encontrarem na situação anteriormente referida só deverão retomar o trabalho quando o médico de família ou a autoridade sanitária o autorizarem mediante a passagem de atestado médico de aptidão.
Deverá existir uma caixa de primeiros socorros com desinfetante, cicatrizante, água oxigenada, pomada para queimaduras, pensos rápidos, compressas e adesivo.
Feridas, Infeções Cutâneas e Outras
Os cortes e queimaduras constituem uma fonte de acumulação de microrganismos que se desenvolvem com facilidade, pelo que devem ser encarados como situações de elevados cuidados. O corte ou queimadura deve estar devidamente tapado com pensos coloridos (para serem facilmente visíveis) e impermeáveis e o trabalhador deve usar luvas descartáveis.
No caso do manipulador de alimentos apresentar infeções cutâneas, ou doenças transmissíveis, ele não pode estar em contacto com os locais de manipulação de alimentos, uma vez que há o risco de contaminação direta ou indireta. O funcionário deve, sempre, informar o responsável pela instalação, para que este tome medidas adequadas e evitar que este entre em locais onde se manipulam géneros alimentícios.
Ferimentos | Mãos | Desinfetar sempre bem as feridas. |
Proteger o ferimento com ligadura e luva. | ||
Dedos | Desinfetar sempre bem as feridas. | |
Proteger com penso impermeável ou ligadura e dedeira. | ||
Infeções Dermatológica | Proteger com penso antisséptico impermeável, recobrir infeções com luva ou dedeira. | |
Sem ferida proteger com luva de algodão e recobrir com luva de látex. | ||
Infeção Respiratória | Procurar o médico e afastar-se do posto de trabalho durante a recuperação. |
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