4-Preparação e Confeção de Alimentos

Preparação

(Fonte:http://www.segurancalimentar.com/lojaalimentar/guia-do-consumidor)

Deve ter-se o máximo de cuidado para que os manipuladores e as matérias-primas não constituam uma fonte de contaminação, por isso deve encontrar-se organizada da seguinte forma:

       Os produtos que servirão de matérias-primas devem ser retirados das embalagens exteriores, e colocados em recipientes adequados para o efeito antes de entrarem nos locais de preparação;

       A preparação de cada tipo de alimentos deveria, idealmente, ser feita em zonas de preparação específica para carnes, pescado, produtos hortícolas e fruta, podendo ainda existir uma zona exclusiva para sobremesas;

       Os utensílios e materiais em cada zona são de uso exclusivo para a mesma. Habitualmente existe um código de cores para facas e tábuas de corte para facilitar esta distinção. Este código pode variar e fica ao critério de cada estabelecimento de restauração. Como exemplo poderemos ter: verde para produtos hortícolas; azul para pescado cru; vermelho para carnes frescas; amarelo para carne de aves e branco para alimentos já confecionados (carnes, peixe, etc.);

       Cada zona de preparação de alimentos deve encontrar- se devidamente organizada, possuir uma identificação (exemplo: “zona de preparação de carnes”) e deve proceder-se à sua higienização logo após o período de laboração;

       As bancadas devem ser de aço inoxidável, possuir cuba do mesmo material com torneira de água quente e fria. Devem utilizar-se produtos de limpeza próprios para superfícies e bancadas que irão entrar em contacto com os alimentos.

       Devem existir tábuas de corte e facas com cabo de material resistente e de fácil higienização;

       Quando existe uma bancada única para todo o tipo de produtos, é de extrema importância que entre as tarefas de preparação de alimentos diferentes se proceda à sua limpeza e desinfeção, bem como dos materiais utilizados;

       Devem existir placares informativos para relembrar aos funcionários certas regras quanto aos procedimentos de higiene pessoal (lavar as mãos, não fumar, etc.) e regras gerais de preparação dos alimentos (por exemplo não utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozinhados);

       O plano de higienização das zonas de preparação, bem como o código de cores utilizado para a diferenciação de materiais e utensílios a ser utilizados para cada tipo de alimentos devem estar afixados em local visível;

       Entre as tarefas de preparação de alimentos e de confeção, todos os alimentos preparados devem estar acondicionados em câmara de refrigeração até serem utilizados.

Preparação dos diferentes tipos de alimentos

A preparação dos alimentos deve realizar-se sempre na zona que lhe é destinada e com os utensílios e materiais específicos.

Os utensílios devem ser guardados na respetiva zona de preparação e ser de material lavável e adequado (de preferência em plástico resistente).

Deve evitar-se que a preparação dos alimentos seja feita com demasiada antecedência até à hora de confeção ou consumo (máximo 2h de antecedência).

Sempre que preparar os diferentes tipos de alimentos deve:

Carnes e produtos derivados crus

(Fonte:http://planetwtf.info/2012/01/02/consumo-de-carne-vermelha-pode-estar-associado-ao-cancer-de-rim/)

      Não usar carne fresca já picada. É preferível picar a carne no estabelecimento com equipamento próprio; esta deve ser confecionada de imediato (não pode ser congelada).

      Conservar o produto preparado em ambiente refrigerado, devidamente acondicionado, até que seja confecionado.

      Os enchidos que irão ser servidos em cru devem ser passados por água a ferver (escaldados) durante 5 segundos, antes de serem fatiados e servidos.

      A preparação de carnes de aves, coelho e vísceras deve ser realizada de uma forma rápida, não ultrapassando os 30 minutos pois são alimentos perecíveis e que se contaminam com facilidade.

Pescado cru

(Fonte:http://dieteticon.wordpress.com/2011/06/30/peixespescados-definicao-e-nutrientes/)

      Conservar o produto preparado em ambiente frio (entre 0 e + 4ºC), acondicionado de modo a não permitir que seja contaminado, nem liberte cheiros, até ao momento da confeção e não o congelar

      Sempre que desfiar ou picar bacalhau, faça-o o mais próximo possível do instante da confeção.

      Ao preparar bacalhau deve demolhá-lo em água fria, potável, por um período de 2 horas ou durante 48 horas dentro de um recipiente fechado, colocado em refrigeração, tendo o cuidado de mudar a água no mínimo 2 vezes por dia. Dependendo da grossura e quantidade de sal do bacalhau, tamanho do recipiente e quantidade de água, poderá necessitar mudar a água várias vezes ao longo das 48h.

Produtos hortícolas e fruta fresca para consumo em cru

´(Fonte:http://ronaldorossi.com.br/blog/category/frutas-e-legumes-da-estacao/)

      Começar por retirar as folhas ou partes velhas e danificadas.

      Lavar e desinfetar muito bem as mãos ao lidar com este tipo de produtos, pois não voltarão a ser desinfetados nem sofrerão nenhum processo de confeção.

      Os produtos que serão consumidos crus (inteiros, cortados ou ralados) devem ser lavados e desinfetados.

      As ervas aromáticas usadas como tempero e/ou decoração também devem ser desinfetadas.

      Conservar os produtos que preparou (saladas, por exemplo) em ambiente refrigerado, devidamente cobertos com uma película aderente, até serem servidos.

      Ter cuidado com a utilização de agriões, os quais devem ser sempre confecionados pelo perigo de contaminação por um parasita (Fasciola hepática). Neste caso, a lavagem e desinfeção não eliminam o risco de contaminação, pelo que não devem ser servidos em cru.

Ovos

(Fonte:http://livewellnutrition.blogspot.pt/2011/07/ovos-importantes-para-boa-dieta.html)

      Os ovos que estejam rachados, partidos ou impróprios para consumo devem ser rejeitados.

      Quando for cozer ovos, antes de os colocar na água, deve limpá-los com papel de cozinha.

      Não preparar os ovos num local que se encontre demasiado quente, como por exemplo junto a equipamentos que libertem calor (fogão, grelhador), e evitar levar para a bancada mais ovos do que aqueles que pretende confecionar.

      Quando for partir ovos para fazer qualquer preparação culinária deve parti-los um a um de maneira a poder rejeitar os que aparentam estar impróprios para consumo (por exemplo aqueles em que a gema se mistura com a clara, que têm cheiro desagradável, que têm manchas de sangue).

      Lavar e desinfetar muito bem as mãos e todos os materiais que utilizou na preparação de ovos crus.

      Para confeções de risco, ou seja, aquelas que não vão ser submetidas ao calor por tempo suficiente para eliminar as bactérias após a adição do ovo (exemplo: salame de chocolate, mousse de chocolate caseira, baba de camelo, etc.), deve preferir utilizar ovo líquido pasteurizado.

Desinfeção de produtos hortícolas e fruta

      Lavar em água fria corrente para remover poeiras e sujidade.

      Mergulhar os alimentos numa solução que contenha água e o produto desinfetante (por exemplo, pastilha de desinfeção).

      Não esquecer de verificar no rótulo a quantidade de água necessária para cada pastilha utilizada.

      Passar novamente por água fria. Por pasteurização é mais seguro pois o tratamento térmico que sofrera elimina potenciais bactérias patogénicas (exemplo: Salmonela).

Confeção

(Fonte:http://ciencianasociedade123.blogspot.pt/2010/04/grelhado.html)

A confeção dos alimentos deve ser realizada de forma a não introduzir perigos para a saúde e eliminar ou reduzir para níveis seguros, eventuais contaminantes biológicos existentes.

A etapa de confeção dos alimentos é uma etapa que pode apresentar risco para a saúde caso não seja bem realizada.

Assim, na confeção de alimentos, deve:

      Confecionar devidamente todas as partes do alimento, pois é essencial que estas se encontrem bem cozinhadas. A parte central é a que demora mais tempo a atingir a temperatura mínima necessária à confeção e também a que mais dificilmente cozinhará completamente.

      Verificar sempre se os alimentos estão completamente cozinhados, tendo especial atenção com as carnes e peixes.

      Confecionar no próprio dia em que se vai servir os alimentos.

      Os alimentos podem ser temperados na véspera mas convém que a confeção propriamente dita seja feita no próprio dia, de preferência imediatamente antes da hora da refeição.

Quando se confeciona com antecedência de modo sistemático, a unidade deverá possuir um sistema de confeção refrigeração ou confeção-congelação com equipamento de arrefecimento rápido dos alimentos confecionados.

Na preparação de pratos de risco como Bacalhau à Brás, ovos mexidos, ovos estrelados e omeletas deve tomar um cuidado especial utilizando, de preferência, ovos pasteurizados na sua forma líquida (inteiros, apenas gema ou apenas clara), ovos em pó ou cozidos. Quando tal não for possível, deve garantir que o ovo fica bem cozinhado.

Após o final do processo de confeção, deve manter os produtos no calor à temperatura mínima de 60ºC, utilizando para isso equipamentos próprios (estufa, banho-maria, carros de transporte com sistema de retenção do calor), até ao momento de serem servidos.

Evitar que os alimentos grelhados fiquem carbonizados, pois a carbonização é tóxica.

Monitorizar periodicamente as temperaturas de confeção, por exemplo pela colocação de uma sonda adequada para medir a temperatura no centro térmico do alimento, e fazer o registo destes controlos. Este procedimento serve para assegurar que o alimento é devidamente confecionado, atingindo, no centro, a temperatura mínima de 75ºC que é capaz de eliminar os perigos biológicos.

Utilização de gorduras e óleos na Confeção

(Fonte:http://www.cm-arouca.pt/portal/index.php?option=com_content&task=view&id=1123&Itemid=101)

A Portaria n.º 1135/95 de 15 de Setembro, estabelece regras a observar na utilização das gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros alimentícios fritos.

Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente utilizados óleos alimentares por serem mais económicos, as gorduras mais resistentes às temperaturas elevadas são o azeite, o óleo de amendoim e a banha de porco.

Deve proceder-se ao controlo da qualidade dos óleos alimentares utilizados, para que se proceda à sua substituição sempre que necessário.

Assim, deve:

Monitorizar a qualidade do óleo pelo uso de testes à quantidade de compostos polares. Estes compostos não são mais do que substâncias que foram modificadas pela confeção a altas temperaturas e cujo consumo é prejudicial à saúde.

Quanto mais vezes e quanto mais alta a temperatura de fritura mais compostos polares se formam.

Evitar utilizar óleos demasiado degradados que são inadequados para a confeção por serem nocivos para a saúde, mas também por serem inadequados para a própria confeção (escurecimento do alimento, má apresentação).

Fazer o registo de todos os testes efetuados. Pode também efetuar-se um controlo visual da qualidade dos óleos já que quando se encontram impróprios para consumo, têm as seguintes características:

      Cor alterada, apresentando-se escura e turva.

      Libertação de fumo excessivo.

      Cheiro a queimado, irritante.

      Formação de espuma abundante e com pequenas bolhas ao longo da fritura. Neste caso devem rejeitar-se imediatamente.

Sempre que se frita um alimento deve:

       Evitar aquecer o óleo a temperaturas que ultrapassem os 180ºC, pois o sobreaquecimento origina uma maior degradação dos óleos e o aumento da quantidade de compostos polares.

       Filtrar o óleo depois de arrefecer e sempre depois de cada utilização.

       Não adicionar óleo novo ao que já foi utilizado. Sempre que necessário o óleo deve ser substituído na sua totalidade.

       Optar por óleos mais resistentes e não iniciar o seu aquecimento com demasiada antecedência, antes da fritura.

Recolha dos óleos degradados

(Fonte:http://www.esec-qta-marques.rcts.pt/oleos.html)

Os óleos de fritura usados devem ser recolhidos em recipientes adequados, devidamente rotulados, e armazenados de preferência junto ao lixo ou vasilhame. A recolha deve ser efetuada por uma empresa contratada para reciclagem.