3- Controlo da temperatura

O intervalo de temperaturas entre os 5 e os 65 °C (“zona de perigo”), corresponde ao intervalo em que a multiplicação microrganismos pode ocorrer. 

Controlo das temperaturas na receção das matérias-primas e produtos alimentares

A temperatura utilizada durante o período de transporte deve ser controlada, isto através do pedido dos registos dessas temperaturas ao fornecedor.

A temperatura ambiente da caixa do veículo em que as matérias-primas e produtos alimentares são transportados, também deve ser controlada no momento da chegada ao estabelecimento. Controlo das temperaturas na receção das matérias-primas e produtos alimentares.

A temperatura das matérias-primas e produtos alimentares deve ser controlada na receção, pelo operador responsável, utilizando termómetros calibrados.

Os produtos refrigerados devem apresentar uma temperatura ≤5ºC, e os produtos congelados ≤-18ºC.

Tabela 2-Temperaturas máximas admitidas à receção

Matéria-Prima		Temperatura máxima admitida à receção (°C)
Produtos Lácteos	Iogurtes	5
	Queijo fresco	5
	Leite do dia	5
	Manteigas e Margarinas	5
Carne	Aves e criação	4
	Carnes e derivados congelados	-15
	Fresca	5
	Fiambre, queijo, salsicharia, etc.	7
Pescado	Congelado	-15
	Fresco	4
Ovos	Frescos	20
	Pasteurizados	3
Pastelaria variada com creme		6
Gelados		-12
Hortofrutícolas	Frescos	16
	Congelados	-13

Armazenagem á temperatura ambiente de alimentos secos

      As paredes e o piso devem ser mantidos secos, a despensa deve ser mantida limpa e sem resíduos de sujeira, para evitar a presença de insetos e roedores;

      Nos locais onde as prateleiras forem fixas na parede, deve haver um espaçamento satisfatório entre a parede e o produto, de forma a permitir a ventilação;

      As portas de acessos devem ser mantidas fechadas e com abertura máxima de 1cm de piso.

Refrigeração

É descrito como sendo a ação que controla a temperatura e a humidade, tanto para viabilizar processos, conservar máquinas e produtos.

O frio é um aliado precioso na conservação dos alimentos, porque retarda ou interrompe o crescimento microbiano, ao mesmo tempo que diminui a atividade das enzimas alimentares. Já que a maioria dos germes patogénicos não pode segregar as suas toxinas ou crescer a temperatura de refrigeração, este método contribui extremamente para a diminuição dos riscos de toxinfeção alimentar. Contudo, a refrigeração não permite aumentar o tempo de conservação da maioria dos alimentos além de alguns dias, porque os germes psicrófilos prosseguem o seu crescimento e a sua atividade.

Os alimentos perecíveis como o pescado, carnes, produtos lácteos confecionados, que não são para consumo direto, deverão ser armazenados a temperaturas entre 0º e 5º, em frigoríficos, câmaras frigoríficas ou outro equipamento de frio. Estes limites de temperatura são importantes.

Bactérias como a L. Monocytogenes e Y. Entercolitica que podem estar presentes, desenvolver-se-ão e multiplicar-se-ão se essas temperaturas não forem observadas. Se a refrigeração ultrapassa frequentemente os limites críticos, pode ser devido a um armazenamento em quantidade superior à capacidade do equipamento. O ar no interior dos equipamentos da rede de frio deve circular livremente em volta dos géneros alimentícios, pelo que se deve ser cuidado aquando da armazenagem, precavendo a criação de zonas de calor.

Os alimentos devem ser armazenados o mais rápido possível a fim de evitar a quebra da cadeia de frio evitando possíveis alterações no produto.

Para ser evitada a contaminação cruzada, os produtos devem ser armazenados em diferentes câmaras ou geladeiras, classificados de acordo com sua origem e espécie.

Todos os equipamentos de refrigeração devem ser dotados de termómetros com sensores, localizados nas áreas mais próximas das portas onde a temperatura é mais alta. Os termómetros devem ser de clara leitura e, preferencialmente, com o visor instalado no lado externo da câmara, equipado com sistema de alarme, que será acionado quando ocorrer temperaturas acima do critério indicado.

Os alimentos devem estar dispostos com afastamento mínimo suficiente para a adequada circulação do ar frio, com os alimentos muito juntos não vai haver circulação do ar.

As geladeiras ou câmaras devem ser abertas o menor número de vezes possível.

A distribuição dos produtos deve ser feita por grupos de produtos de forma a assegurar uma arrumação correta, minimizando a ocorrência de contaminação cruzada, pelo que os alimentos devem ser colocados em contentores fechados.

Os alimentos, depois de abertos, devem ser armazenados fora das embalagens originais, em contentores adequadamente higienizados, cobertos e devidamente identificados.

Os alimentos, principalmente em fase de resfriamento, devem ser armazenados em volumes com altura máxima de 10 cm.

Todos os produtos de carne e lacticínios devem ser etiquetados, com identificação da data de chegada e prazo de validade. As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que os produtos mais antigos sejam removidos antes, e que o tempo de permanência em armazenamento obedeça aos prazos estabelecidos pelo fabricante.

As temperaturas das câmaras, arcas de congelação serão controladas no mínimo duas vezes ao dia e realizados os respetivos registos, o termómetro deve estar em local visível.

PCC	Limite Crítico	Monitorização	Ações Corretivas
Armazenagem refrigerada	0º a 5º	Verificar a temperatura no centro dos alimentos em armazenagem refrigerada pelo menos duas vezes ao dia.	Arrefecer (se a temperatura a superfície não tiver atingido 10ºC ou superior). Rejeitar os alimentos (se a temperatura à superfície tiver atingido 10ºC ou superior). Sobremesas de elevado risco: rejeitar se o tempo de exposição a temperaturas superiores a 5ºC exceder 90 minutos. Molhos de elevado risco: rejeitar se o tempo de exposição a temperaturas superiores a 5ºC exceder 2h e 30m. Investigar a causa e re tificar de acordo.

Congelação

Os alimentos perecíveis poderão igualmente ser mantidos a temperatura de -18ºC ou inferiores. A congelação e armazenagem em congelador dos alimentos (-18ºC) podem ser consideradas um Ponto de Controlo Crítico (PCC), pois a congelação também evita o desenvolvimento, multiplicação e produção de toxinas por contaminantes bacteriológicos, possibilita a conservação dos alimentos por várias semanas ou meses. Todo cuidado quanto a formação de cristais, os mesmos causa significativos danos às células alimentares e é capaz de modificar os alimentos nas suas características físicas, embora que suas qualidades nutricionais conservam-se. A congelação não é um método de saneamento dos alimentos porque a maioria dos microrganismos resiste bem ao frio e pode retomar a sua atividade após o descongelamento (exceto os parasitas).

PCC	Limite Crítico	Monitorização	Ações Corretivas
Armazenagem em congelação	A -18º C ou inferior.	Verificar a temperatura à superfície dos alimentos no congelador pelo menos uma vez por dia.	Colocar em refrigeração ou consumir de imediato (se a temperatura à superfície dos alimentos, não tiver atingido 10ºC ou superior). Sobremesas de elevado risco: rejeitar se o tempo de exposição a temperaturas superiores exceder 90 minutos a 5º C exceder 2h e 30m. Investigar a causa e retificar de acordo.

Tabela 3-Temperaturas recomendadas para conservação a temperaturas de refrigeração e congelação

Matéria-Prima		Temperatura de armazenamento (ºC)
Produtos Lácteos	Iogurtes	1 a 5
	Queijo fresco	1 a 5
	Leite do dia	1 a 4
	Manteigas e Margarinas	1 a 5
Carne	Aves e criação	-1 a 1
	Carnes e derivados congelados	Inferior a menos -18
	Fresca	-1 a 1
	Fiambre, queijo, salsicharia, etc.	1 a 5
Pescado e Marisco	Congelado	Inferior a menos -18
	Fresco	1 a 3
Ovos	Frescos	1 a 20*
	Pasteurizados	Inferior a menos -18
Pastelaria variada com creme		1 a 5
Hortofrutícolas	Frescos	7 a 10
	Congelados	Inferior a menos -18

*Idealmente de 10ºC a 15ºC

Descongelação

Tabela 4- Comparação de vários métodos de descongelação possíveis

Métodos de descongelação	Vantagens	Desvantagens
Refrigeração	Desenvolvimento microbiano minimizado: alimentos mantidos a 5ºC ou menos minimizam o crescimento de patogénicos alimentares.	Tempo: pode levar vários dias a descongelar um produto completamente, e deste modo a unidade necessita de fazer um planeamento rigoroso das descongelações pretendidas. Espaço: o espaço na unidade de refrigeração pode estar limitado para as descongelações.
Forno micro-ondas	Rápido: este método é a opção mais rápida para descongelação. Desenvolvimento microbiano minimizado: os alimentos só estão expostos a temperaturas compreendidas entre 5º e 60ºC por um período de tempo curto.	Descongelação incompleta ou cozedura: para atingir uma descongelação total, os alimentos poderão ficar parcialmente cozinhados, reduzindo a qualidade dos mesmos. Espaço: géneros de dimensões consideráveis poderão não caber no forno micro-ondas.
Água corrente	Rápido: é um método mais rápido que a refrigeração.	Custo e disponibilidade: o custo e a disponibilidade da água, tornam esta opção inviável na maioria das situações. Espaço: as instalações devem possuir uma bacia disponível que possa ser usada unicamente para este fim. Adequabilidade: esta opção não será a mais indicada para alimentos suscetíveis a danos causados pela água. Desenvolvimento microbiano: a extensão do desenvolvimento microbiano irá depender da temperatura da água empregue – quanto mais baixa a temperatura, menor o crescimento esperado.
Temperatura ambiente	Rápido: é um método mais rápido que a refrigeração.	Desenvolvimento microbiano: o período de tempo em que os alimentos estão a temperaturas compreendidas entre 5º e 60ºC, deve ser monitorizado para assegurar que os limites de segurança não são excedidos; O desenvolvimento de microrganismos putrefactores em carnes cruas poderá levar à inutilização do alimento; A produção de histamina poderá ocorrer em peixes crus, capazes de produzir essa toxina.

Os alimentos congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio, ou se necessário, utilizando o programa de descongelação em equipamentos micro-ondas. A descongelação nunca deverá ser realizada à temperatura ambiente, para que as bactérias patogénicas, à superfície dos alimentos, não encontrem condições favoráveis ao seu desenvolvimento, multiplicação e produção de toxinas. Acresce que, há que ter atenção no sentido de poder garantir que o interior dos alimentos se encontra totalmente descongelado, para que, nas operações culinárias seguintes receba o aquecimento adequado à destruição de germes patogénicos perigosos.

O emprego de frigoríficos com ventilador é ideal pois acelera o processo de descongelação sem risco. Os alimentos que sofram descongelação, devem ser confecionados/consumidos no período máximo de 24 horas. Este PCC pode ser definido do seguinte modo:

PCC	Limite Critico	Monitorização	Ações Corretivas
Descongelação	2ºC a 5ºC Período máximo de 24 horas entre a descongelação e confeção	Temperatura no interior dos alimentos. Período de tempo entre descongelação e confeção.	Continuação da descongelação (se a temperatura no interior do alimento for inferior a 2ºC). Rejeitar os alimentos (se a temperatura à superfície dos alimentos tiver atingido 10ºC ou superior). Investigar a causa e corrigir de acordo.

Em caso de Avaria de um Sistema de Frio

Em caso de avaria do sistema de frio, deve ser imediatamente afixada uma etiqueta que indique essa situação, de modo a evitar ao máximo a abertura das câmaras, para permitir a manutenção das temperaturas.

Nas situações de avaria, a temperatura dos alimentos deve ser controlada:

     Caso ultrapasse os -13 °C, para alimentos congelados, estes devem ser armazenados em câmaras de refrigeração até descongelarem completamente e depois consumidos no prazo de 24 horas.

       Se ultrapassar os 8 °C para os alimentos refrigerados, estes devem ser imediatamente consumidos.
 

3.1-Instrumentos de medição da temperatura e suas características e modo de utilização:

Nos estabelecimentos de restauração, são utilizados termómetros de vários tipos, como digitais, de leitura instantânea, de sonda, etc. Estes podem ser fixos, ou portáteis.

No sector alimentar nunca devem ser utilizados termómetros de vidro (que contenham mercúrio ou álcool para medir a temperatura dos alimentos).

Os termómetros não devem apresentar um erro máximo superior a 1ºC.

(Fonte:http://www.aresagante.pt/prow.php?prow=000ctg_pshowbyid&id=292&ctg=1&cat=10&p04=3&p05=2)

Quando se utiliza um termómetro devem ser cumpridas as seguintes regras gerais:

      Antes de o usar, deve-se assegurar que se encontra devidamente higienizado e completamente seco;

      Só depois dos valores visualizados no mostrador do termómetro estabilizarem é que se deve proceder à leitura e registo da temperatura;

      A temperatura deve ser medida em várias partes do alimento, isto porque diferentes pontos do alimento podem-se encontrar a diferentes temperaturas;

      Deve-se proceder à limpeza e desinfeção do termómetro, sempre que se termine a leitura da temperatura de um alimento e não se pretenda fazer mais nenhuma medição, e/ou sempre que se pretenda medir de seguida a temperatura de outro alimento;

      Quando se pretende medir a temperatura de alimentos embalados congelados, deve-se colocar a haste do termómetro entre duas embalagens. Assim obtemos apenas uma temperatura aproximada, conseguindo no entanto, que a embalagem não seja violada;

      No caso de se utilizar o mesmo termómetro, para medir a temperatura de alimentos quentes e frios, deve-se esperar que o mesmo volte à temperatura ambiente (±21ºC), antes de efetuar nova medição;

      Quando se mede a temperatura de alimentos que estejam expostos em vitrinas de manutenção a quente ou a frio, deve-se proceder a essa medição em mais do que um alimento, isto em virtude destes expositores, poderem não apresentar a mesma temperatura em diferentes pontos.