5-Higiene de Instalações, Equipamentos e Utensilios

(Fonte:http://www.cozinhavapza.com.br/os-produtos-de-limpeza-ideais-para-todos-os-cantos-da-casa/)

Para garantir um processo de limpeza e desinfeção adequado, tem de ser desenvolvido(s) plano(s) de limpeza e desinfeção que devem ser levados a cabo de forma sistemática, com a frequência planeada.

Os equipamentos, utensílios, contentores, loiças, instrumentos de corte, sondas para controlo da temperatura, termómetros, entre outos, devem ser limpos após o uso antes de serem utilizados em alimentos prontos a consumir, ou diariamente, conforme apropriado. A existência de instruções de limpeza e de um programa de limpeza, facilitará esse processo.

Deverá estar disponível uma cuba de lavagem adequada para a lavagem de loiça grossa e peças de equipamentos. Detergentes, desinfetantes e produtos químicos destinados à limpeza devem se encontrar claramente identificados e armazenados fora de zonas alimentares.

A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas mas isto pode não fazer sentido ao ar livre em que o pó é arrastado pelo vento.

Produtos de Limpeza

Todos os produtos de limpeza devem ser adequados ao uso na área alimentar, e deverão ser acompanhados das respetivas fichas técnicas e fichas de segurança.

Os produtos de limpeza e desinfeção encontram-se comerciáveis no mercado, mas a sua escolha deve ser adequada de forma a satisfazer as necessidades de higiene (Nota: a escolha não deve depender do cheiro agradável ou do preço de valor reduzido, mas sim da sua eficácia).

Assim sendo, estes produtos devem ser escolhidos tendo em conta os locais ou materiais onde vão ser aplicados, a sua eficácia e a relação preço/qualidade.

Detergentes

Um detergente é um agente de limpeza à base de sabão conjugado com outra substância e apresenta como principal função a eliminação da sujidade. Sempre que se utilizar um detergente, deve-se respeitar na íntegra as indicações fornecidas pelo fabricante de modo a rentabilizar a eficácia do detergente em causa. Deve-se respeitar a quantidade de usar, o tempo de atuação, as precauções que se deve ter em conta na sua preparação e aplicação, as características como toxicidade, irritabilidade e corrosão indicadas.

A Leitura cuidadosa dos rótulos é muito importante e útil na utilização de detergente.

Desinfetantes

Um desinfetante é uma substância química que visa unicamente a eliminação de bactérias. Um desinfetante é muito útil, visto que, a existência de bactérias é uma das principais fontes de contaminação porque apresentam elevada resistência aos outros produtos de limpeza. No entanto, nunca se deve esquecer que as gorduras e as partículas de alimentos inibem a ação dos desinfetantes, logo é preciso lavar sempre antes de utilizar um desinfetante.

Características de um bom desinfetante:

      Ser eficaz nas doses indicadas;

      Não ser tóxico;

      Não ser corrosivo;

      Não ser irritante;

      Ser de fácil preparação e aplicação;

      Ser económico.

Cuidados a ter na preparação e aplicação do desinfetante:

      As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade;

      As soluções devem ser elaboradas em recipientes limpos e adequados;

      Deve ser sempre respeitado, o tempo de atuação indicado pelo fabricante.

Utensílios de limpeza

Se não se efetuar a higienização dos utensílios de limpeza utilizados na higiene das instalações, equipamentos e utensílios, como por exemplo, esfregões, escovas, entre outros, pode ocorrer contaminação dos locais onde são utilizados. É também essencial que estes utensílios apresentem um bom estado de conservação e higiene.

Assim sendo, depois de utilizados, devem ser:

      Lavados em água corrente;

      Mergulhados numa solução de detergente/desinfetante;

      Passados por água corrente;

      Secos ao ar;

      Guardados em armário próprio, separados dos restantes produtos, e nunca em conjunto com produtos alimentares.

Processo de higienização

O processo de higienização consiste em limpar e posteriormente desinfetar, como tal, existem 6 passos que têm de ser rigorosamente seguidos:

1-Pré-limpeza: Eliminação da sujidade grosseira, mecanicamente (raspando) ou por meio de um jato de água;

2-Limpeza principal: Dispersão da sujidade por ação mecânica com o uso de um detergente;

3-Enxaguamento: Eliminação do detergente e da sujidade, se necessário lavar de novo;

4-Desinfecção: Destruição das bactérias através do uso de um desinfetante;

5-Enxaguamento final: Eliminação dos restos de desinfetante;

6-Secagem.

Procedimentos de limpeza das instalações

A Limpeza, lavagem e desinfeção das instalações devem ser efetuadas no final de cada período de trabalho e pelo menos uma vez por dia, com dispositivos adequados já higienizados.

Um procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas:

1-Remoção dos resíduos sólidos, com o auxílio de utensílios adequados, aspirador, escova;

2-Lavagem com água e de seguida com detergente;

3-Enxaguamento com água corrente;

4-Aplicação de um bom desinfetante de acordo com as indicações do fabricante;

5-Enxaguamento final com água corrente;

6-Secagem.

Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios

A limpeza, lavagem e desinfeção dos equipamentos e utensílios devem ser efetuadas após cada utilização, no final de cada fase de trabalho e sempre que se justifique.

Um procedimento de limpeza deve contemplar as seguintes etapas:

1-Desmontagem dos equipamentos;

2-Remoção dos resíduos dos alimentos;

3-Lavagem com água e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, entre outros;

4-Enxaguamento com água corrente, de forma a remover os resíduos de sujidade e dos detergentes;

5-Aplicação de um desinfetante, e deixá-lo atuar de acordo com as indicações do fabricante;

6-Enxaguamento final com água limpa, para retirar restos de desinfetante;

7-Realizar por fim a secagem e proteger os equipamentos e utensílios de sujidade, poeiras, insetos ou outros agentes de contaminação.