Microrganismos VS Temperaturas

A temperatura é um dos fatores mais relevantes na conservação, preparação e confeção de alimentos. Os aspetos mais proeminentes relacionados com os géneros alimentícios e controlo das temperaturas encontram-se descritos no Regulamento da Higiene dos Géneros Alimentícios (Regulamentação (CE) 852/2004, 853/2004 e 854/2004). O fator mais crítico na garantia da qualidade e no prolongamento da vida dos alimentos é a temperatura. Os abusos de temperatura têm um efeito especialmente adverso de fácil deterioração (Pais, 2007).

O efeito da temperatura no crescimento microbiano

A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a atividade e crescimento microbiano. Isto deve-se principalmente à influência da temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas. Quanto mais baixa for a temperatura, mais lentos serão as reações bioquímicas, enzimáticas e o crescimento microbiano. O frio inibe ou retarda a atividade das enzimas microbianas dos alimentos, a velocidade de outras reações químicas não enzimáticas e o crescimento dos microrganismos nos alimentos (Inovadora, 2009).

A temperatura ideal para o crescimento microbiano situa-se no intervalo entre 5ºC e 65ºC. Este intervalo de temperatura denomina-se zona de perigo. É importante manter os alimentos fora da zona de perigo microbiano, porque nesta zona as bactérias duplicam-se a cada 20, 30 minutos, o que faz com que a permanência de alimentos neste intervalo comprometa a sua segurança (Abgrall e Misner, 1998). Dito de outra forma, para impedir o desenvolvimento microbiano é necessário manter as temperaturas inferiores a 5ºC ou superiores a 65ºC (Esteves et al., 2002).

O intervalo de temperaturas que permite o crescimento de uma dada população microbiana é determinado principalmente pelos efeitos que a temperatura tem sobre as membranas e as enzimas dos microrganismos que a compõem (Garbutt, 1997).

A relação entre a taxa de crescimento e a temperatura para os microrganismos é ilustrada na figura 1.

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Na primeira parte do gráfico, de A para B, a taxa de crescimento aumenta, devido ao aumento da velocidade das reações enzimáticas. Em B, a taxa de crescimento atinge o máximo, em virtude destas reações terem atingido a sua taxa máxima. Segue-se um declínio rápido na taxa de crescimento, como consequência da desnaturação das enzimas pelo calor e devido aos danos sofridos pelas membranas celulares, atingindo-se um ponto (C), onde o crescimento cessa. As temperaturas A, B e C são as temperaturas cardinais para o crescimento. A é a temperatura mínima, a menor temperatura onde se verifica crescimento. As temperaturas abaixo do mínimo as propriedades das membranas celulares mudam, fazendo com que a célula não consiga transportar para o seu interior os nutrientes de que necessita. B é a temperatura ótima, a temperatura à qual os organismos crescem mais rapidamente. C é a temperatura máxima, a temperaturas superiores a esta não existe crescimento, em resultado das enzimas ficarem desnaturadas e por conseguinte perderem a capacidade de catalisar reações celulares essenciais. Estas temperaturas também atuam sobre as proteínas e lípidos na membrana celular, impedindo o seu funcionamento normal. Nem todos os microrganismos apresentam uma temperatura ótima distinta, visto que, muitas vezes têm um intervalo ótimo de crescimento (Garbutt, 1997).

As temperaturas mínimas e máxima para o crescimento de um microrganismo dependem de fatores como o pH e a atividade da água (a_w). Se estes fatores relativos ao meio (pH e a_w) se encontrarem fora dos seus valores ótimos, a temperatura mínima aumentará e a temperatura máxima diminuirá, estreitando-se assim o intervalo de crescimento (Garbutt, 1997).