O espectro das doenças provocadas por alimentos encontra-se sempre a sofrer alterações, observando-se que a prevalência de determinadas doenças varia de época para época. Há um século, a febre tifoide, a tuberculose e a cólera eram doenças muito frequentes. No entanto, as melhorias introduzidas na elaboração e manipulação dos alimentos, nomeadamente, a pasteurização do leite, a confeção de conservas seguras e a desinfeção da água, permitiram controlar estas doenças, contribuindo para um aumento da segurança alimentar. Atualmente, outras infeções de origem alimentar surgiram, incluindo algumas que só recentemente foram descobertas. São os casos das diarreias relacionadas com o consumo de framboesas contaminadas com o parasita Cyclospora, que surgiram em 1996 na Guatemala ou com ostras cruas contaminadas com uma nova estirpe da bactéria Vibrio parahaemolyticus, em 1998 em Galveston Bay (Daniels et al 2000). O aparecimento destes ou outros novos microrganismos pode ser justificado por diversos fatores. Por um lado, os microrganismos difundem-se pelo mundo com alguma facilidade e o ambiente e a ecologia estão-se a modificar, assim como os hábitos de produção de alimentos e de consumo. Por outro, a tecnologia está-se a desenvolver de tal modo que estão disponíveis melhores testes laboratoriais que permitem identificar microrganismos que anteriormente não eram detetáveis. Assim, atualmente existem doenças infeciosas de origem alimentar novas, outras reaparecem após muitos anos de ausência (re-emergentes), algumas têm um aparecimento esporádico e há ainda as que são consideradas já erradicadas. De acordo com a EFSA, as doenças de origem alimentar mais frequentes na Europa são provocadas pelas bactérias Campylobacter, Salmonella e Listeria ou por vírus. Doenças como a cólera, a teníase ou a triquinose (provocadas por Vibrio cholerae, Taenia saginata e Trichinella spiralis, respetivamente) que em tempos tiveram grande relevância, têm atualmente uma prevalência muito baixa ou mesmo nula.
1. Bactérias
As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem condições favoráveis para isso, como nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio. Nalguns casos, apenas 20 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias, num determinado alimento, em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 640 bactérias ao fim de 2 horas.
Pode-se observar que o padrão de distribuição das bactérias tem vindo a sofrer alterações, tendo sido isoladas de alimentos em que habitualmente não se encontravam. Talvez a situação mais evidente seja a de Salmonella spp. Esta bactéria tradicionalmente associada aos ovos ou a carnes de frango, pato ou peru, tem sido notificada em alimentos tão diversos como a carne de porco ou de vaca, especiarias, camarão, bivalves, queijo, entre outros.
2. Vírus
Os vírus são agentes infeciosos com uma organização acelular muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico (DNA ou RNA) no seu interior. Tem dimensões muito mais reduzidas do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie, esta servir-lhe-á de hospedeiro.
Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos, a sua destruição pode não ocorrer a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. A sua especificidade também implica que os vírus que infetam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade animal.
Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites).
3. Vermes e Protozoários
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| (Fonte:http://blogdebiologiafhm.zip.net/arch2011-02-20_2011-02-26.html) |
Os vermes e os protozoários são parasitas, isto é, organismos que vivem na superfície ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associação e lesando o hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes.
As Doenças de Origem Alimentar provocadas por parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Os parasitas, que são muito maiores do que as bactérias, podem crescer e atingir o estado adulto no trato gastrointestinal do homem, ou ser diretamente ingeridos como resultado do consumo de tecidos de animais contaminados. Nalguns casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas causadores de Doenças de Origem Alimentar encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis, Cryptosporidium parvum (protozoários) e Trichinella spiralis (nemátodo).
4. Fungos
Os fungos incluem bolores, cogumelos, leveduras, e podem ser uteis para o homem, sendo utilizados na produção de alguns alimentos, como o queijo, a cerveja, vinho, pão entre outros.
Mas existe alguns fungos que não são benéficos, uma vez que produzem substâncias tóxicas, designadas por micotoxinas, estas são prejudiciais para o homem e para os animais. Estas substâncias são consideradas perigos químicos apenas pela sua natureza química.
Riscos Químicos
Os alimentos constituem uma importante de uma grande numero de substancias toxicas. A contaminação dos alimentos pode resultar da presença de contaminantes químicos, isto é, de substâncias que não foram adicionadas com intenção aos alimentos mas que todavia estão presentes nos mesmo, como resíduos da produção, transformação, acondicionamento, transporte e conservação. Nestes incluem-se os contaminantes de origens industriais (dioxinas, metais pesados), as toxinas produzidas por organismos vivos como os fungos, algas e algumas plantas e frutos e também os contaminantes resultantes do processamento alimentar, originando nos alimentos como subprodutos das diversas tecnologias.
Os riscos químicos podem também decorrer da adição voluntaria de produtos utilizados nos processos de produção primária ou de transformação, tais como aditivos alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários e também de produtos que migram dos materiais em contacto com os alimentos.
Reconhecendo que a presença de muitos dos contaminantes químicos nos alimentos é inevitável, sendo mesmo considerada inofensiva se for em níveis reduzidos, foram estabelecidos valores limite destes nos alimentos, abaixo dos quais o risco para a saúde é baixo. A Comissão Codex Alimenatrius, criada em conjunto com a FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial de Saúde), é a autoridade de referência mundial que desenvolve normas alimentares, regulamentos e códigos de práticas com o objetivo de proteger o consumidor e assegurar práticas comerciais íntegras e promover a coordenação de todas as normas alimentares.
Os riscos químicos nos alimentos podem surgir de diferentes origens
· Contaminantes de origem ambiental e industrial;
· Contaminantes de origem biológica;
· Contaminantes resultantes do processamento de alimentos;
· Resíduos de pesticidas, medicamentos veterinários ou outros usados na produção primária;
· Aditivos alimentares e outros tecnológicos dos processos de transformação e transporte e comercialização dos alimentos.
Riscos Físicos
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| (Fonte:http://mineirami.blogspot.pt/2009/11/perigos-fisicos-quimicos-e-biologicos.html) |
Os operadores do sector alimentar de modo a garantir um elevado nível de proteção ao consumidor em matéria de segurança dos géneros alimentícios, devem em todas as fases de produção, e de forma integrada, desde a produção primária até ao ponto de venda ao consumidor, cumprir com todas as regras gerais e específicas de higiene.
Neste contexto, todos os intervenientes na cadeia produtiva, devem ter a noção que para além dos perigos químicos e microbiológicos que normalmente são os mais referenciados como causadores potenciais de efeitos adversos à saúde dos consumidores, existem também os perigos físicos ocasionados por agentes/objetos estranhos aos géneros alimentícios que quando ingeridos distraidamente podem ter um impacto potencial sério na saúde dos consumidores
Os perigos físicos passíveis de serem encontrados em géneros alimentícios contemplam um vasto conjunto de agentes, como:
· Fragmentos de vidro, de metal e de madeira;
· Frações de plástico, de borracha, de panos e de esfregões de aço;
· Pedras, areias, ossos ou parte de ossos, espinhas;
· Peças de bijutaria e outros objetos pessoais dos manipuladores,
· Pragas ou partes do corpo das pragas;
· Isótopos radioativos,
· Entre outros.
Estes agentes, de origem diversa, resultam normalmente de uma contaminação acidental dos géneros alimentícios através de inadequadas práticas de higiene dos manipuladores, da deficiente conservação e higiene de estruturas, equipamentos e outros materiais em contacto com os géneros alimentícios e também da inexistência ou ineficácia dos planos de higienização e controlo de pragas e dos procedimentos HACCP. No entanto, tem que se considerar outros fatores que fogem ao controlo dos operadores económicos e que se encontram relacionadas com a incorporação intencional de determinado agente nos géneros alimentícios.
Contrariamente às contaminações químicas e microbiológicas, as contaminações físicas são maioritariamente de fácil resolução, quer por parte dos operadores económicos quer por parte do consumidor já que, normalmente, são rapidamente identificáveis. No entanto, quando não identificáveis e ingeridas com os géneros alimentícios, poderão traduzir-se numa série de complicações na saúde do consumidor, como sejam perfurações ou cortes na boca e língua, danos nos dentes, engasgamento, entre outros.
Na minha opinião os consumidores e mesmo os próprios manipuladores de alimentos não se encontram muitas das vezes sensibilizados para esta problemática dos contaminantes alimentares. Não conseguem fazer esta ponte entre os alimentos e os diversos contaminantes existentes. É importante que todos nós tenhamos atenção a esta problemática e que consigamos desenvolver ações de modo a proteger-nos. As ações de formação feitas com esta temática aos manipuladores de alimentos são muito importantes, estes conseguem ficar a perceber o que por vezes leva ao aparecimento de doenças de origem alimentar, adquirindo assim conhecimento para agirem de forma diferente protegendo a saúde dos consumidores. Já tive a oportunidade de observar/dar este tipo de ações de formação e concluo que as pessoas precisam de formação, visto que tudo foi evoluindo e por vezes não conseguiram acompanhar esta progressão sentindo-se um pouco perdidas, mas com a nossa ajuda penso que se torna tudo mais fácil.
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