Nem todos os microrganismos são classificados da mesma maneira ao avaliar-se o potencial para causar doenças. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo representa, varia de nenhum a muito grave, com todas as variações entre esses extremos. Uma possível forma de agrupar com base na severidade para a saúde do consumidor, consiste em classificar os perigos em três grupos:
· Alta: Apresentam efeitos graves para a saúde, obrigando ao internamento para reverter a situação, podendo levar à morte.
· Média: Possuem uma menor patogenicidade/ gravidade, para o mesmo grau de contaminação. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento médico, podendo, no entanto, proceder-se à hospitalização.
· Baixa: Os que se incluem neste grupo são as causas mais comuns de surtos. Ocorrem quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patogénicos, os quais, no entanto não são os que apresentam maior patogenicidade. Os sintomas normais deste nível são indisposição, mal-estar, podendo ser necessário recorrer ao atendimento médico. Esta classificação é igualmente extensível a contaminações físicas e químicas. No caso das contaminações físicas, pela sua forma e dimensão os objetos estranhos não são susceptíveis de causar danos significativos no organismo, tendo este a capacidade para os eliminar. As contaminações químicas dependem da concentração e a natureza do composto provoca efeitos moderados, normalmente medidos de forma natural pelo organismo.
Classificação | Exemplos |
Alta | Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e E, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus; Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vírus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (em alguns casos). Químico: contaminação direta de alimentos por substâncias químicas proibidas ou determinados metais, como mercúrio, ou aditivos químicos que causar intoxicação grave em número elevado ou que podem causar danos a grupos consumidores mais sensíveis. Físico: objetos estranhos e fragmentos não desejados que podem causar lesão ou dano ao consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos cortantes e perfurantes, constituindo um risco à vida do consumidor. |
Média | Biológico: outras Escherichia coli enteropatogenicas, Salmonella spp, Shigella spp., Streptococcus β-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavírus, vírus (tipo) Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum. |
Alta | Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringers tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas. Químico: substâncias químicas permitidas em alimentos que podem causar reações moderadas, como sonolências ou alergias transitórias. |
O estabelecimento de uma classificação de perigo quanto à sua severidade é importante no estabelecimento de um sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) (Baptista,2003). A realização da analise de perigos deve ter em consideração a severidade e a frequência dos perigos no sentido de, numa primeira analise, determinar aqueles que são significativos (Danish Standards 2002; ISO, 2003).
Webgrafia:
· Os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos. Disponível em http://www.esac.pt/noronha/manuais/manual_4_perigos.pdf. Acedido a 23 de Março de 2012.
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