2-Receção e Armazenamento dos Géneros Alimenticios

Controlo dos fornecedores

Dever-se-ão utilizar apenas matérias-primas de fornecedores qualificados para tal. Estes fornecedores podem ser certificados por terceiros partes ou possuírem certificados de garantia da qualidade. Os produtores e fornecedores deverão ter implementado um sistema de certificação da qualidade, sujeito a auditoria, e toda a matéria-prima fornecida deverá permitir a respetiva rastreabilidade.

Controlo à receção

A receção de produtos alimentares não deve ser descurada e encarada com facilitismos.

A unidade de restauração deverá possuir Lista de Verificação (check-list) para aplicação aquando da entrega de géneros alimentícios, a qual deverá incluir a adequação do veículo de transporte, a higiene do pessoal de entregas, a verificação das datas de durabilidade mínima e de limite de consumo, o estado das embalagens e a verificação da temperatura dos géneros alimentícios refrigerados e congelados.

O transporte e a distribuição da carne têm de estar de acordo com o Decreto-Lei n.º 207/2008 de23 de Outubro.

O processo de recebimento é a primeira etapa de controlo higiénico-sanitário no estabelecimento e deve ser constituído por atividades de conferências da qualidade do produto. A atividade de recebimento exige a observação de alguns critérios de segurança higiénico-sanitária, tais como: adequação da área física, controlo de qualidade dos produtos e suas condições de entrega, higienizada das áreas, condicionamento, remoção e temperatura dos alimentos.

Os critérios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorizados e registados em impresso próprio – Controlo de fornecedores.

Os registos do controlo de Fornecedores devem ser avalizados pelo responsável do estabelecimento ou do técnico. A avalização do fornecedor deve ser comunicada aos mesmos, para que possam adotar as devidas medidas corretivas que se fizerem necessárias.

Tabela 1-Observações a fazer aquando do recebimento das matérias-primas

Características organoléticas	Atenção as matérias-primas quanto o aspeto, cor, odor e sabor. Matérias-primas congeladas que venham com cristais de gelo ou mesmo queimadas devem ser rejeitadas.
Condições Higiénico-Sanitárias	O estado de, limpeza e acondicionamento das matérias-primas e material de s embalagens devem estar em excelentes condições.
Prazos de validade	As matérias-primas cujo prazo de validade esteja vencido devem ser rejeitadas imediatamente.
Rotulagem	Matérias-primas quando não se apresentam rotuladas em língua portuguesa sem rotulagem ou mesmo com rotulagem ilegível ou danificada devem ser rejeitadas.
Integridade das embalagens	As embalagens devem vir de forma intacta, muita atenção quanto as matérias-primas que veem enlatadas, as mesmas não podem vir amolgadas, enferrujadas, opadas ou violadas.
Temperatura	Das viaturas e das matérias-primas cuja especificação de conservação exija condições de refrigeração e ou congelação, de forma a comprovarmos no momento da receção as especificações da temperatura corretas. A medição da temperatura dos produtos deverá ser efetuada com um termómetro adequado.

Critérios de conferência

O veículo deve estar em condições adequadas de higiene e conservação.

Os entregadores devem estar adequadamente uniformizados de preferência.

Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte preferência:

1- Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;

2- Alimentos perecíveis congelados;

3 - Alimentos perecíveis em temperatura ambiente;

4 - Alimentos não perecíveis.

Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem primária, como caixas de papelão ou madeira, que devem estar íntegras, para se acondicionada em contentores.

As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na área de recebimento.

Conferência da qualidade do produto

      Verificar as características sensoriais do produto (cor, odor, sabor, e textura);

      Verificar a data de validade do produto;

      Verificar as condições de acondicionamento: embalagem limpa e íntegra, disposição adequada dos produtos na embalagem;

      Verificar a temperatura dos produtos;

      As ocorrências de anomalias com o fornecimento de alimentos devem ser registadas sistematicamente em impresso apropriado – Controlo do Fornecedor e encaminhadas imediatamente ao responsável para sua avaliação e adoção de medidas corretivas.

Toda matéria-prima ou ingredientes, onde o grau de contaminação por microrganismos patogénicos, parasitas, substâncias tóxicas, substâncias em decomposição ou corpos estranhos, se apresente de tal modo, que mesmo depois de passar por todos os processos normais de triagem ou preparação/transformação, higienicamente aplicados, continuem a ser impróprios para o consumo humano, devem ser rejeitado imediatamente, caso não se possa devolver imediatamente, deve-se armazenar em local separado das matérias-primas em conformidade.

Os lotes de matérias-primas dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser logo que possível devolvidos ao fornecedor. Na impossibilidade de devolução devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

Remoção, controlo e armazenamento

      Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo máximo de 30 (trinta minutos);

      As temperaturas das câmaras devem ser de acordo com as especificações;

      O armazenamento dos alimentos deve ocorrer em local específico, à temperatura adequada (sob resfriamento, congelamento ou à temperatura ambiente);

      Cada mercadoria recebida deve ser identificada com etiqueta codificada contendo informações referentes à data de validade, quantidade ou volume, fonte de origem (fornecedor) e outras especificações que se fizerem necessárias.

Condições de armazenamento

(Fonte:http://www.guiadaculinaria.com.br/noticia_2456-rubbermaid_commercial_traz_praticidade__inteligencia_e_produtos_de_alta_
durabilidade_para_a_area_gastronomica.htm)

As áreas destinadas ao armazenamento de géneros perecíveis devem ser dimensionadas proporcionalmente ao volume e diversificação de, mercadorias que serão armazenadas.

Todos os locais destinados à armazenagem dos alimentos devem estar limpos, secos iluminados adequadamente e bem ventilados. Os alimentos devem ser separados, a não ser que estejam acondicionados adequadamente, de modo a prevenir contaminações cruzadas. Alimentos perecíveis, de risco elevado e prontos a consumir, devem ser armazenados refrigerados ou congelados. Alimentos confecionados ou prontos a comer devem ser armazenados em frigoríficos distintos dos utilizados para alimentos crus. A armazenagem deve ser realizada permitindo a rotação dos stocks na base do “primeiro a entrar – primeiro a sair (“first in – first ou”), tendo em conta as validades (de preferência antes de ou consumir até).

Disposições dos Produtos

      Os alimentos não devem ser armazenados junto a produtos químicos de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos;

      A farinha deve ser colocada sobre estrados limpos e secos e em bom estado de conservação a 20cm do piso e parede;

      Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos a estes associados;

      As matérias-primas devem ser arrumadas por grupos de forma a assegurar uma arrumação exata, menorizando a ocorrência de contaminação cruzada, para que os produtos mais antigos sejam os primeiros a ser consumidos, PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai);

      Deve-se retirar o cartão e o plástico que envolve as embalagens elementares dos alimentos.