HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points

A procura da proteção da vida humana associada à segurança no consumo de géneros alimentícios, assim como a crescente globalização tornou necessário a criação de diversas regras de higiene aplicáveis aos alimentos. O controlo dos riscos alimentares deve então ser estabelecido de forma a proteger e garantir a saúde pública.

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O HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, que pode ser traduzido como Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, é uma metodologia reconhecida internacionalmente e usada pelas entidades do sector alimentar. Este sistema teve origem nos EUA pela NASA. Com a publicação, em 1991, de “orientações” ”sobre a aplicação do HACCP como uma forma de redução da contaminação microbiológica, pela Comissão do Codex Alimentarius, criada pela Organização Mundial de Saúde e pelo Fundo da ONU para a Alimentação, desenvolvendo assim padrões de segurança alimentar e diretivas, o HACCP tornou-se aceite internacionalmente.

Em Portugal, o sistema HACCP transcrito da Diretiva Comunitária, foi publicado no Decreto-Lei n.º 67/98 de 18 de Março de 1998. Deverá ser realçada a sua compatibilidade com sistemas de qualidade já implementados, como por exemplo ISO 9000, onde os procedimentos de HACCP podem ser integrados em termos de segurança alimentar.

O sistema HACCP é uma ferramenta muito importante na proteção alimentar, consistindo num método preventivo. A sua implementação previne/minimiza os riscos alimentares, através da eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência de uma eventual toxinfeção alimentar. Os principais objetivos do HACCP são a análise de potenciais perigos para a saúde dos consumidores nas atividades do sector alimentar, a identificação das fases/ locais onde esses mesmos perigos podem ocorrer e a decisão de quais são críticos para a saúde do consumidor. Esta metodologia permite que as entidades se focalizam nas fases e condições de produção críticas para a segurança alimentar, assegurando através do seu controlo que os seus produtos são seguros em termos de saúde dos consumidores.

O HACCP baseia-se num sistema de engenharia conhecido como AMFE – Análise do Modo de Falhas e Efeitos, no qual que se identifica, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, as suas causas e efeitos prováveis, para que desse modo se estabeleçam mecanismos de controlo mais adequados

A implementação do HACCP só pode ser realizada se houver cumprimento dos pré-requisitos, ou seja, não pode haver aplicação deste sistema num sector alimentar que não possua programas de boas práticas de higiene, de acordo com o Código Internacional de práticas: Princípios Gerais de Higiene Alimentar, Código de boas práticas (Codex).

Toda a indústria alimentar deve possuir procedimentos ou etapas universais que verificam condições operacionais e que garantam situações favoráveis à obtenção de um alimento seguro. Devem ser criados de uma forma sólida, ser inteiramente operacionais e verificados de forma a facilitar a aplicação e implementação com êxito do sistema HACCP.

Um plano HACCP bem implementado garante a satisfação do cliente e transmite confiança na compra de produtos alimentares, pelo que deve ser sempre encarado como uma ferramenta útil na promoção do produto alimentar.

De acordo com a legislação em vigor são considerados pré-requisitos HACCP:

De acordo com o Codex Alimentarius (CAC, 2009) o sistema HACCP baseia-se em 7 princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação.

Princípios Gerais do Sistema de HACCP
O sistema de HACCP baseia-se em 7 Princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação.
1.º Princípio	Análise dos perigos.
2.º Princípio	Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC).
3.º Princípio	Estabelecimento dos limites críticos para cada ponto crítico de controlo (PCC).
4.º Princípio	Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada ponto crítico.
5.º Princípio	Estabelecimento das ações corretivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos limites aceitáveis.
6.º Princípio	Estabelecimento de procedimentos para a verificação que evidenciem que o sistema de HACCP funciona efetivamente.
7.º Princípio	Estabelecimento de sistemas de registo de dados que documentam todo o plano de HACCP.

Fonte:http://qualfood.biostrument.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=238

A implementação do sistema de HACCP passa por várias e distintas fases, no quadro abaixo  aparece cada uma e  a respetiva descrição.

Implementação do Sistema de HACCP
De acordo com recomendações do Codex Alimentarius, a aplicação prática destes princípios deve seguir os seguintes passos.
1.º	Definir os termos de referência – âmbito do Plano de HACCP
2.º	Formação da equipa HACCP
3.º	Descrição do produto
4.º	Identificação do uso pretendido do produto
5.º	Elaboração de diagrama de fluxo e esquema da área de fabrico
6.º	Verificação (in loco) do diagrama de fluxo e esquemas da fabrica
7.º	Identificação de perigos associados a cada passo (Princípio 1)
8.º	Aplicação da árvore de decisão HACCP para determinação de PCC's (Princípio 2)
9.º	Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCC's (Princípio 3)
10.º	Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Principio 4)
11.º	Estabelecimento das acções correctivas (Principio 5)
12.º	Estabelecimento de procedimentos de verificação (Principio 6)
13.º	Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Principio 7)
14.º	Revisão do plano de HACCP

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A implementação do HACCP na restauração não é fácil por muitos motivos:

·         Formação insuficiente pelo responsável e manipuladores;

·         Imensos processos e imensas variáveis devido à grande variedade de pratos confecionados;

·         Muitos processos e variáveis não são controlados instantaneamente;

·         Ambiente não controlado;

·         Exigência dum elevado conhecimento em segurança alimentar e não haver pessoal competente;

·         Falta de avaliação adequada da implicação dos perigos;

·         Definição correta dos limites críticos;

·         Alteração de alguns hábitos e comportamentos já enraizados nos trabalhadores;

·         Ser uma tarefa de grande complexidade e que exige o envolvimento de todos;

·         Qualificação de fornecedores / obtenção de documentação necessária;

·         Implementação do requisito de rastreabilidade;

·         Controlo e gestão documental.

No decorrer destas três semanas de estágio já tive oportunidade de acompanhar os técnicos em saídas de campo e perceber como se passa da teoria à prática. A legislação existente é muito rigorosa e exige muito por parte dos proprietários é deveras importante que estes tenham consciência e conhecimento de todo o processo para posteriormente obterem bons resultados.

Webgrafia:

·         O essencial do HACCP. Disponível em http://qualfood.biostrument.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=238. Acedido em 16 de Março de 2012.

·         Portal de Segurança Alimentar. Etapas do HACCP. Disponível em

http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=60. Acedido em 16 de Março de 2012.